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仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

李惠琳 来源:21世纪商业评论 2019-11-29
少人化、智能化是便利店未来的趋势和方向。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

11月一个平常的周五,中午十二时左右,广州天河保利国际广场的一家无人便利店,迎来一天中的高峰期,来自周边写字楼的人流,在12个出货窗口前排起了队伍。

这家名为“F5未来商店”的便利店,店内未陈列一件商品,没有一个售货员和厨师,所有商品均由机器自动售卖,特别的是,这台机器不仅能售卖零食、饮料,还能自动加工、售卖鸡扒饭、鱼蛋粉、老鸭汤等餐食,仿佛是一个大型自助贩卖机和快餐店的结合体。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?F5未来商店联合创始人 林小龙

“我们的特色就是鲜食,鲜食品类虽然只占了近10%,销售额贡献率超过60%,毛利贡献65%。” F5未来商店联合创始人林小龙告诉《21CBR》记者,他们吸引的是对鲜食有强需的年轻人,50多家门店主要分布于广深周边的高校、工厂、CBD场景,一些位于高校的门店日销售额最高可达两万元。

2017年,无人货架、无人便利店、自助货柜等业态兴起,掀起一场无人零售的风口,最疯狂时市场玩家多达数百家。两年过去,行业变得一地鸡毛,资本低调退场,玩家接连倒闭。

在无人零售陷入“真需求还是伪命题”争议之下,F5 未来商店是少数的“留存者”之一,2018年12月获得近亿元B轮融资。未来一年,目标是在珠三角地区加速拓店,探索规模盈利。

为什么在无人便利店不被看好时,F5未来商店还能继续扩张?林小龙说,无人零售本质是追求经营效率的生意,很多人往往只是通过无人化,把前端人力成本转移到后端运营,一旦销售额上不来,就很容易失败。

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机器取代人力

2017年,无人零售行业开始火起来,主要是受几个微观事件影响:首先,包括F5未来商店、缤果盒子在内的企业陆续发布融资消息,7月上旬,马云的无人超市“淘咖啡”出现,一下子把无人零售拉到公众关注高点。接下来,无人货架模式的兴起,又助推了行业走向更高的热潮。

2017年下半年,至少出现了300个无人零售项目,从技术角度看,有RFID技术(射频识别技术)、视觉识别、自动售货机、机器自动化等方向。

多数公司选择的主要是两个方向:一是 RFID技术。RFID至今存在30多年,是非常成熟的技术,99%的公司都选择这一方向。

商家在每件产品上贴上RFID标签,用户取走商品,后台自动扣费。该方向进入门槛低,成本却不低,一个标签成本在3到6毛钱之间,另外,标签还需要人工去贴。前端人力减少了,却无形增加了隐性成本和后端压力。

二是视觉识别。视觉识别的条件是人和商品都能被识别,当商品有遮挡或者倾倒时,是无法被自动识别的,除非摄像头布置密度高,这又会增加投入成本,所以也有人将视觉识别与重力传感器结合来交叉验证。

这一模式能否成功关键在于运营效率的突破,因为单个货柜的货量不多,盈利能力能否覆盖补货的物流成本,需要平衡。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

F5未来商店走的是机器自动化的路线,全部商品使用机器人自动售卖,希望通过机器自动化取代人的部分劳动,人工智能取代人的决策行为。

本质上,RFID、视觉识别、自动售货机、机器自动化,都是属于机器方向,不同的是,在各自方向上对销售商品品类的选择。

无人零售出现的很大问题,是将前端成本降低同时,提升了后端成本,而营业能力却上不来。

过去,很多公司的探索都是在标准商品上,很少人意识到,标品只是一个满足性需要,消费者对便利店的需求其实更多集中在鲜食产品。在7-11便利店,真正引流的也都是鲜食,贡献了超过一半的门店销售额。

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10%的鲜食,60%的销售额

2014年10月,我们在佛山开出第一家店,支持机器现场做车仔面和鱼蛋。之所以一开始就往鲜食做,主要是创始人徐海成的想法。

徐海成早期是给工厂做企业服务的,一家佛山的工厂曾请徐海成开便利店,当时便利店只有 60平方,主要销售饮料、泡面等产品,生意非常好,饮料每天能卖上千瓶。

但困扰徐海成的是,为了经营这家便利店,他要请13个员工,扣除人力成本后,便利店并不怎么赚钱,员工管理难度也很大。

徐海成开始琢磨如何把便利店做成自动的,减少人力。当时市场上的自动售货机一台就要3万块左右,每台只能装300瓶饮料,投入产出效益不好,于是徐海成就自己做了一台能装2000瓶饮料的巨型自动售货机。

恰好,有一个加盟了7-11的朋友来看了这台机器时说,挺好的,但是没用。7-11根本不靠饮料赚钱,而是鲜食。

徐海成由此意识到鲜食的重要性。

对于机器来说,做鲜食类产品有很大挑战性,我们做的又是中餐,没有太多参考的标准。

早期的思路就是按照食品的制作流程来做,7-11怎么做鱼蛋,机器就怎么做,后来发现这种方法不具复制性,于是转变思路,由中央厨房或者合作的食品厂供应鲜食产品,机器只负责简单的二次加工。经多次迭代,我们的机器已能实现水煮、气蒸、微波三种工艺 。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

当机器接收到消费者购买请求时,机械臂会从冰箱中抓取食物的半成品原料,进行相应加工,处理完毕后,另一只机械臂将其送至出货口。

交付环节都由可控的机器操作,机器本身不直接触碰食品,人为不规范操作的因素大幅度减少了,保证了出品稳定性。

我们目前有500多个SKU,鲜食产品只占了近10%,销售额贡献率超过60%,毛利贡献超65%。烹调饮品十款左右,其余都是标准化的包装商品。

针对鲜食产品,我们有五星级酒店大厨组成研发团队来研发新产品,保证在热销基本款外,每周有一两款新品上市,但总数量上不会扩太大。

在早期门店选址时,我们几乎尝试了所有商业场景,也踩过一些坑。社区,就是不成功的场景,我们分析下来,问题出在品类结构上。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

F5未来商店品类结构更适合做餐食类产品,能够满足快节奏的生活场景,社区对生鲜和日常服务需求更大些,所以我们在逐步淘汰一些效果不好的社区门店。

现阶段,我们主要专注于高校、工厂、CBD三个场景,有些场景比如景区,其实生意很好,但是波动太大,高峰期对人员需求特别高,所以没纳入主要方向。

我们一个典型的门店,日销售额在六七千元,表现最好的可以达到两万。我觉得,F5未来商店能做到现在的成绩,主要在于满足了消费者真实的需求,如果只卖饮料、包装商品,成本虽然能控制得更低,营收能力却会差很多。

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7-11的1/4成本

无人零售模式,归根到底是一个考验经营效率的生意。一个传统便利店,在高峰期单店至少需要8到10人,并且需要有经验的店长做决策性工作,比如每天订货量,SKU的分布,对什么商品发起促销,在品牌扩张到上万家时,对人力需求会非常庞大。

F5未来商店表现出来是“无人”,整体其实应该还是一个“少人化”的概念,在日常运营中需要有人定时巡店。与传统便利店不同的是,我们可以一人服务多店,单店人力成本迅速降低。

店长巡店的主要工作是在门店高峰期协助顾客打包鲜食,在人流不多的情况下,顾客完全自助没问题,在人流量过载时,很多顾客会产生提前线上预约订单,打包好到店取走需求,减少排队的困扰,店长可以帮忙解决部分问题。

除了前端店长,我们还有一些后端运营人员:一是补货人员,每天商品经由后端中央厨房生产、分拣,晚上补货人员运送到门店,把商品补进机器里。

二是运维技术人员,主要工作是维护机器正常运行,如果机器遇到自身系统无法自我恢复的问题,运维人员可以通过监控远程操作或者到店处理。

我们做过推算,正常状态下,一个运维人员能覆盖40个店,物流人员每两人可以负责10个店,如果区域密度特别高,两人甚至可能负责15个店。

很多无人便利店容易踩的坑是,把前端的工作量转移到了后端。借助后台的算法系统,我们打通全链条的自动化和数据化,真正节省了后端人力。

比如,在自动拣货方面。便利店进货模式多以店为单位,补货人员把商品箱成箱地运到门店,多余的放进后仓,由店员灵活补货。

但无人店中,现场按需分拣难度很大,只能是货架缺多少,就补多少,需要在仓库将所需的各种商品数量提前分拣,再运到门店。所以看似前端节省了人,但后端又增加了分拣员的工作。

在瓶装饮料方面,我们研发了一套自动分拣系统,能每天根据门店的需求,以件为单位分拣商品,以提高补货人员的效率。

另外,系统根据历史销量、天气温度、人为活动等因素,会及时调整每天补货量,能最大减少食材的浪费。

一个有意思的现象是,经过系统的不断调整,不同城市的销售品类慢慢产生地域差异,比如深圳门店里辣的食物种类比广州多,水煮牛肉卖的非常火,但在广州,表现就一般。

临期商品的促销也由系统自动决策,一般鲜食类短保产品的保质期在24到48小时之间,到期6小时之前,系统会自动发起折扣,越靠近到期时间,折扣会越大,直到最后2小时前自动下架。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

目前F5未来商店门店整体损耗在5%左右,经过补给算法模型的不断迭代,目前已经可以逐渐控制在2%-3%的水平。

现在包括设备和装修在内的门店投入成本,在18万到25万之间,初期投入成本和运营成本大概是7-11门店的四分之一,高流量门店回本周期只要3个月,平均门店回本周期为10-15个月。

我觉得,无人便利店最难的地方是与人交互的部分。比如在餐桌的设计上,很多人习惯吃完把餐具放在桌上,在没人及时清理的情况下,对下一位顾客体验影响很大。

所以在第一代门店开始,我们设计了自动清理餐桌,顾客按一下餐桌上的“清洁”按钮,垃圾就会自动进入处理通道。只是,现在能提供的餐桌位置有限,这也是我们未来需要改进的方向。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

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密度先于规模

我们行内有一句话叫“弯腰捡硬币”,形容做零售行业,就是一个一个捡硬币的过程,因为它是由无处不在的细节决定的。

过去五年,我们做机器方面踩过很多坑,有时候方案在工厂试验没有任何问题,一旦跟消费者接触,就会发现一些根本没预料的问题,然后继续迭代机器。

在无人零售扩张最疯狂的2017年,我们准备继续开店,但我们知道机器仍需迭代,并没有大规模铺开。如果一开始就全力铺开,设备、运营、供应链都没跟上,可能导致单店销售变差,最终将会形成恶性循环的局面。

从经营角度考虑,我们坚持先跑通单店模型,做精细化运营,要求设备、品类、服务能够达到一定的水平,之后再做密度,最后再做规模。这样可以避免在全国扩张时,门店铺得太开,运营效率跟不上来。

仅用7-11成本的四分之一,这家便利店如何做到三个月回本?

2018年,我们已有少数门店实现盈利,2019年开始,盈利的门店比例不断增加,现在新开门店几乎实现100%盈利。我们希望在稳扎稳打的同时,提升运营水平和消费环境,从2020年开始,逐步加快开店步伐。

只开几十家店的时候,机器自动化所节省的成本还无法覆盖技术的投入成本,但把单店模型做通之后,复制成本是很低的。现在门店所有的东西都可以模式化,10天就能拼装出一家新店。

未来一年,我们希望把市场集中在珠三角,复制单店模型,打通区域模型,以中央仓覆盖150公里范围内的门店。

进一步的扩张会增加对供应链的挑战。现在的鲜食供应链支撑50个店没有问题,若要支撑两三百个店,供应链的复杂程度和压力会出来,所以我们接下来将在供应链自动化辅助上投入大量精力。

我觉得,无人零售是一个仍需时间证明自己的模式,不同方向需要探索不同路径。

F5未来商店门店整体数量不算多,未来将在珠三角区域证明大规模盈利的可能性。视觉识别的方向,也有一定希望成功,但要平衡运营成本和销售能力,RFID技术类、无人货架类的模式应该不会再继续扩张了。

我们坚信,少人化、智能化一定是便利店未来的趋势和方向,7-11、全家这些传统便利店就在往智能化方向去做。

这对于F5未来商店来说,会存在一定竞争,但我觉得市场空间还很大。参考日本、东南亚这些地区品牌便利店的密度,约两千多人有一个便利店,国内现在还远远没到这个密度。


(编辑: 韩璐)
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